Consejos Prácticos

A la hora de preparar alimentos sin gluten se presentan dos inconvenientes: el no utilizar alimentos que contengan gluten y el lograr la sustitución de ingredientes prohibidos por otros permitidos.

Estos se pueden salvar de forma fácil y eficiente teniendo cuidado al elegir los ingredientes, absteniéndonos de utilizar productos de origen dudoso o de composición desconocida. Se debe aprender a “leer” correctamente las etiquetas de los alimentos envasados, preguntar e investigar individualmente sobre el origen y composición de los productos. Utilizar productos rotulados “libre de gluten. Sin TACC”

Recomendaciones
Preparación de alimentos libres de gluten

• El gluten presente en las harinas, le comunica adhesividad y consistencia a la masa, así que cuando cocine con harinas sin gluten, debe usar batidoras eléctricas que contengan un motor >200 watts, para asegurar una buena mezcla que eleve la masa.
• Cuando se hornea con harinas libres de gluten, a veces se dora prematuramente, cuando todavía no se ha cocido por dentro. Para evitar esto, cubra la preparación con papel de aluminio hasta que se cocine el centro de la masa.
• Para reducir el endurecimiento de la masa hecha con harinas libres de gluten, use 1 ½ - 2 veces la cantidad de agua recomendada en recetas modificadas.
• Las preparaciones hechas con harinas sin gluten, deben cocinarse a bajas temperaturas y por mayor tiempo, especialmente si contienen harinas de arroz y soja.
• Para que las galletas y panes no se agrieten y permanezcan suaves luego de hornearlos, manténgalos por 10 minutos dentro del horno apagado antes de sacarlos al exterior.
• Siempre pase por el tamiz todos los polvos (harina, levadura, etc.) antes de amasar.
• No toque las comidas con las manos enharinadas o con utensilios sin lavar (platos hondos, cucharas de madera, escurridores, cacerolas, etc.) que hayan estado en contactos con alimentos prohibidos.
• No coloque la comida directamente en superficies contaminadas, como el lugar de trabajo, fuentes, la base del horno, la placa o la parrilla.
Siempre limpie bien el lugar de trabajo y los utensilios antes de comenzar la tarea.
• No utilice aceite para freír ya usado para cocinar alimentos enharinados o empanados.
• No utilice el agua de cocción ya usada para la pasta con gluten.
• Cubra con papel de aluminio o de horno las placas y superficies que puedan estar contaminadas.
• También es importante que los utensilios de cocina usados en la preparación de las especialidades sin gluten no entren en contacto con ingredientes con gluten para evitar la contaminación
• El gluten puede estar escondido donde menos Ud. lo piensa. Los fabricantes pueden cambiar algunos ingredientes de un producto de un lote de producción a otro y es muy importante siempre leer las etiquetas.
En caso de duda, siempre es recomendable abstenerse de adquirir o ingerir un producto.

10 Recomendaciones previas a la hora de cocinar para celíacos

• Antes de comenzar a cocinar, es aconsejable leer toda la receta y preparar los ingredientes necesarios en las cantidades indicadas, para lo cual es muy útil contar con una balanza de cocina.
• Verificar que  las harinas y  demás productos industrializados, que se van a utilizar para las preparaciones,  deben ser rotulados con la leyenda “libre de gluten” y además contengan el símbolo oficial.
• Los productos de compañías grandes se venden generalmente bajo la misma marca en distintos países, pero es posible que también incluyan otros ingredientes no aptos por lo que se aconseja  tener cuidado alcomprar productos ya conocidos en el extranjero.
• Si va a utilizar alimentos frescos (manteca, leche, huevos, etc.) sáquelos anticipadamente de la heladera de manera que se encuentren a temperatura ambiente, a menos de que la receta que desee realizar requiera que los ingredientes esten fríos.
• Todos los ingredientes líquidos se deben  añadir a la preparación a una temperatura tibia, para asegurar una mejor unión y consistencia de la masa.
• Siempre pasar por el tamiz todos los polvos (harina, levadura , féculas, etc.) antes de amasar.
• Los ingredientes que se pueden utilizar para dar  cuerpo a las preparaciones son:  gelatina sin sabor,  bicarbonato de sodio,  goma xántica, etc.
• Para mejor fermentación de la levadura fresca, usar agua tibia (20-30º) con una cucharadita de azúcar.
• Las pasas, frutas secas, etc. se deben espolvorear con polvo leudante apto o fécula de maíz para evitar que precipiten.
• Precaliente antes el horno a la temperatura requerida y no lo abra durante los primeros 15 ó 20 minutos de cocción.

EQUIVALENCIAS Fuente: Patricia Gabriel

Harinas
1 taza de harina de arroz 150 gramos
1 taza de fécula de maíz 140 gramos
1 taza de fécula de papa 140 gramos
1 taza de premezcla 140 gramos
1/2 taza de premezcla 70 gramos
1/3 taza premezcla 47 gramos
1/4 taza de premezcla 35 gramos

Azúcar
1 taza = 200 gramos

Manteca
1 taza = 220 gramos
1 cucharada = 15 gramos

Goma Xantica
1 cucharada = 13 gramos
1/2 cucharada = 6 gramos
1 cucharadita = 4 gramos
1/2 cucharadita= 2 gramos
1/4 cucharadita = 1 gramo

Polvo De Hornear, Bicarbonato De Sodio, Cremor Tártaro
1 cucharada = 10 gramos
1/2 cucharada = 5 gramos
1 cucharadita = 4 gramos
1/2 cucharadita= 2 gramos
1/4 cucharadita = menos de 1 gramo

Sal
1 cucharadita = 7 gramos
1/2 cucharadita = 3.5 gramos

Levadura deshidratada
1 cucharada = 10 gramos
½ cucharada = 5 gramos
1 cucharadita = 4 gramos
½ cucharadita = 2 gramos

Líquido
1 taza = 240 mililitros
1/2 taza = 120 mililitros
1/3 taza = 80 mililitros
1/4 taza = 60 mililitros
1 cucharada = 15 mililitros
1/2 cucharada = 7.5 mililitros
1 cucharadita = 5 mililitros
1/2 cucharadita = 2.5 mililitros
1/4 cucharadita = 1.25 mililitros